El origen
El origen de la
Hallaca se remonta a tiempos de la colonia. Se cuenta que los indígenas
preparaban un guiso de caza silvestre, el cual se cubría en su totalidad con
masa de maíz y era envuelta en hojas de plátano y cocinada en agua, a este
plato los aborígenes le llamaban Hayaco Iritari, de allí se deriva su nombre
actual.
Similar al plato
indígena, en la actualidad se prepara un guiso, el cual puede ser de gallina,
cerdo, res o todos estos mezclados, existen diversos tipos y formas. Para
elaborar una hallaca, se prepara un bollo de masa de maíz, el cual se rellena
con el guiso y luego se envuelve con hojas de plátano o cambur (Banana).
Desde su cubierta
de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando
por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca
es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente
tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como
por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al
descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz
coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo;
luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas
tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo
picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un
manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se
complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido
del que es parte nuestro pueblo.
La palabra
“Hallaca” proviene del guaraní y deriva de la palabra “ayúa” ó “ayuar” que
significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que “ayuaca” sea una
cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a llamarse “ayaca”. Otra
versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente
del país, cuyo significado es “envoltorio” o “bojote”.
Sea cual sea el
origen de esta palabra, sabemos que “la hallaca” es venezolana, tanto por su
nombre como por su confección y es orgullo de su cocina, pues ella sin
distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los
venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor en navidad.
Se ha vuelto mito
incluso en algunos libros de historia, decir que la hallaca fue inventada por
los esclavos e indígenas de las sobras de la comida decembrina de los
españoles, y eso es totalmente falso, el origen de la hallaca se remonta a
épocas pre-colombinas, con la llegada de los españoles se perfeccionó la
elaboración con las especias que llegaban a nuestras tierras
La hallaca
constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus
manifestaciones de carácter universal.
“…es como un
compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna
de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del
ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero
de los indios”.Arturo Uslar Pietri.
La hallaca
continúa siendo fundamentalmente la misma desde mediados del siglo XVIII, al
menos en su versión caraqueña.
El Guiso para hallacas
Les
presentamos la preparación del guiso para la hallaca para que preparen estas
navidades. Es una receta para un aproximado de 50 hallacas
Las
Hallacas
INGREDIENTES
1
Kilos de pernil de cochino cortado finamente
2
Kilos de carne de res cortado finamente
2
Kilos de gallina hervida y troceada (sin huesos)
1
1/2 Kilos de Cebolla cortadas en cuadros chicos
1/2
Kilos de Ajoporro cortado finamente
1/2
Kilos de cilantro
1/4
Kilos de Cebollín cortado finamente
3/4
Tazas de Ajo Machacado
1/2
Tazas de Alcaparras pequeñas
1/2
Kilos de pimentón rojo sin semillas cortado
finamente
1
Tazas de pasas
1/4
Tazas de Ají Dulce picado finamente
2
Tazas de vino tinto para cocinar
2/3
Tazas de Harina de maíz
Sal
PREPARACIÓN:
Verificar
que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños.
Cocinar la gallina por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente,
reservar los caldos; la carne y el cochino se cocinan aparte y se reserva
también el caldo.
En
un caldero o una olla grande a fuego vivo coloque una cuarta parte del aceite
onotado y los ajos machacados. Cuando el aceite tome el sabor del ajo, agregue
los aliños.
Cuando esté listo el sofrito se va agregando las carnes y se va mezclando
de forma uniforme, inmediatamente se agrega la sal al gusto, dejando de último el vino bajando la llama
Aparte
disolver la harina de maíz en agua. Verificar que no se seque el guiso y
agregar caldo de gallina o res. Agregar la harina de maíz disuelta, y revolver
con una paleta de madera, aportar un poco más de color con aceite con onoto al gusto. Dejar
cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Dejar
reposar y reservar.
Ingredientes para el Adornos de las hallacas
El adorno
-Alcaparras
-Pasas
-
Aceitunas
-Pimentón
picado en julianas
-Cebolla
en rueditas
-1/2
Kilos de tocino cocido y troceado finamente
-Pollo
o gallina sancochado y picado en trozos
Para envolver las hallacas
4
a 5 kilos aproximados de hojas de plátano
Un
rollo de hilo pabilo
Abra
las hojas y con mucho cuidado, corte cada 3O centímetros, eliminando las que
estén partidas. Primero se cortan 25 ó 30 hojas para tender la masa y
posteriormente la misma cantidad para la segunda envoltura, que pueden ser más
estrechas o puede utilizar dos hojas.
Lave las hojas con mucho cuidado, séquelas muy bien, tápelas con un paño
seco.
Coloque
en un recipiente un poco de agua que
quedo de la carne y el pollo, coloque sal al gusto, luego poco a poco
se le va echando la harina y se va amasando, posteriormente se le va agregando
el aceite onotado para que le de color a
la masa, se sigue amasando hasta que la que la masa sea suave.
Coloque
una porción de masa en una hoja previamente engrasada y extiéndala lo más
delgado y uniforme que pueda. Rellene con una porción de guiso, adorne con
aceitunas, pasas (y si lo prefiere agregue ruedas de cebolla, tiras de
pimentón).
Envuelva,
coloque la segunda hoja, amarre y cocine en suficiente agua con sal en la que
va a colocar las hallacas cuando comience a hervir. Tape, deje que
comience a hervir nuevamente, deje pasar una hora y sáquelas del agua. Mientras
las estemos sacando del caldero no se debe apagar el fuego, para que no penetre
agua en la hallaca
